FASES DE LA ELABORACIÓN DEL VINO

De norte a sur España posee multitud de viñedos con diferentes uvas y denominaciones de origen, llegando a producir cerca de 43 millones de hectolitros anuales, esto le convierte en uno de los mayores productores de vino del mundo. Gran parte de esta producción se exporta a países como Reino Unido, Francia, China y Portugal. Hoy en día podemos visitar muchas bodegas, por todo el país, donde curiosear el proceso de elaboración y paladear el producto final.

1. Vendimia en los meses de verano, junio, julio y agosto, la uva llega a su madurez y se  realiza la cosecha.

2. Despalillado es el proceso de separación del raspón o escobajo de la uva. Escobajo es la parte leñosa del racimo donde están sujetas las uvas. Si el raspón no se elimina bien el vino puede adquirir sabores y aromas herbáceos.

3. Maceración / Prensado en el caso del vino tinto se macera poniendo en remojo con el zumo las pepitas y las pieles para transmitir el color. Para el vino blanco se realiza el prensado aplastando la uva sin machacar la semilla, para conseguir el jugo.

4. Obtención del Mosto el resultado es el zumo de la uva con las semillas y la piel.

5. Fermentación es el momento en el que se origina el alcohol y el CO2, desdoblamiento provocado por la reacción de la levadura Sacharomyce*

6. Descube consiste en cambiar el vino de una cuba a otra. Es el momento de  retirar los sedimentos que quedan en el fondo del recipiente. En algunas ocasiones se pasteurizan para matar los microorganismos y levaduras vivos e impedir que continúe fermentando en la botella. Con la sustancia sólida resultante tras el descube,  se fabrica agua ardiente volviendo a prensarla, también se utiliza para mejorar vinos suaves.

7. Clarificación procedimiento adicional que se basa en unir materias orgánicas como albumina o gelatinas y centrifugarlo. Una vez realizado el descube el vino se pasa a barriles de madera donde según el tipo de vino que se quiera obtener estará más o menos tiempo. Esto es lo que se conoce como “crianza del vino”. Cuando el vino está en el interior de las barricas se produce la oxidación del alcohol a través de los poros de la madera, la temperatura adecuada es de 10 a 12oC. Todo esto es necesario para mejorar su sabor.

"La elaboración del vino es la fase más importante para conseguir un vino de calidad..."

* Fermentación Tumultosa o Alcohólica

Durante este proceso se origina un suave burbujeo en la superficie provocado por el oxígeno liberado tras la germinación causada por la levadura cuyo fin es generar el alcohol y tolerar el azúcar. Al colocar el jugo de la uva en la cuna de fermentación, con la subida del oxígeno las pepitas y la piel quedan en suspensión en la superficie formando el “sombrero”. La enzima creada por la levadura encargada de separar el azúcar,  producir el alcohol y CO2 se llama Zimasa.

Dependiendo de su tolerancia al azúcar encontramos varios tipos de levadura Sacharomyce:
  • Eliesodius: Tolerancia media, genera mayor cantidad de alcohol.
  • Apiculatus: Tolerancia mayor, produce menos alcohol
  • Pasteurianus: Sin tolerancia, no produce alcohol.

Fermentación Maloláctica es el momento en el que el ácido málico se convierte en ácido láctico. Es durante esta fermentación cuando el vino pierde acidez, se suaviza y completa su aroma. Cambiando a “Bouque”.